Dalle economiche melanzane un piatto tipico: "La caponata"

11 Novembre 2010.

Della cucina popolare siciliana "la parmiciana" e la "caponata" sono i piatti tipici palermitani più conosciuti. Le economiche melanzane furono trasformate dal popolo in quaglie: bastarono due spacchi ai lati e il gambo lasciato intero a ricordare un ipotetico collo senza testa. Affettate e fritte furono disposte in una teglia rettangolare in modo da sembrare una "parmiciana" che in dialetto è la persiana. Altro che cacio di Parma. Con le stesse economiche melanzane, il popolo creò il vero capolavoro della cucina popolare palermitana: la caponata. Qui i tocchetti di melanzane fritte affogano nell'antichissima salsa "agrodolce" in compagnia dei profumati capperi e delle olive verdi carnose. Questo piatto, considerato "la regina" della cucina popolare, è uno dei grandi misteri della sua storia gastronomica. Il consumo delle melanzane, nelle diverse qualità, fu introdotto dai musulmani: furono affettate e fritte in olio d'oliva, arrostite sulla brace, impanate come cotolette, usate come scodelle per contenere pasta corta. Il suo trionfo in cucina, però, fu decretato quando si coniugò con una antichissima salsa che veniva dalla Persia pre -islamica: l'agrodolce. Una salsa nata da un concetto filosofico-religioso. Infatti, secondo gli insegnamenti di Zarathustra, la dinamicità che la materia trasse dal nulla, destò una forza opposta da cui nache lo spirito del "Male", distruttore dell'armonia dell'Universo. L'uomo, quindi, doveva tendere a ristabilire l'equilibrio delle energie: fra sole e luna, fra bianco e nero, fra dolce e aspro...L'agrodolce, dunque, fu salsa "armoniosa" con il giusto equilibrio per arrivare all'anima.

Le origini e i misteri di una insalata fantastica

I misteri circa la caponata riguardano il nome e la data di nascita: essendo divenuto cibo da poveri non venne mai preso in considerazione dai letterati, cosa non rara per buona parte dei piatti della cucina dell'Isola. Il nome compare per la prima volta in "Etymologicum siculum", stampato a Messina nell'anno 1759: alla voce "caponata" si legge " piatto fatto di cose varie"!

Nel 1853, Vincenzo Mortillaro, illustre studioso di cose siciliane, scrisse che fra gli ingredienti, oltre il pesce, ci sono melanzane o carciofi, capperi e olive. Come mai pure il pesce?

Secondo alcuni studiosi, quella salsa agrodolce veniva acquistata dai marinai dalle taverne (cauponae, in latino) e serviva a condire l'insipida galletta di bordo, biscotto duro e senza sale. I naviganti, spiritosamente, avevano chiamato quel biscotto "cappone di galera" e lo mangiavano arricchendolo (e ammorbidendolo...) con verdure cotte, pesce e quanto di più eterogeneo ed a buon mercato riuscivano a trovare. Insomma una insalata. E come tale, tecnicamente, viene ancora oggi considerata. Altri, invece, sostengono che il nome derivi dalla cucina dei "Monsù" perchè quella salsa fu usata per una conservazione " a breve" di fagiani, lepri e soprattutto di capponi. Da qui "capponata", ridotta a "caponata" dai poveraci che vi affogarono tocchetti di melanzane fritte ivece dei più nobili ingredienti. Quella salsa, inoltre, fu ritenuta ottima per "appareiller", in francese "mettere assieme" cose diverse, e così finì per diventare "apparecchio", cioè una salsa per condire a freddo sia cernie che carciofi: trance di "cernia apparecchiata" o "carciofi apparecchiati" si servono a Palermo ancora oggi come estive delizie. Si contano ben 37 ricette di caponata, tutte rigorosamente documentate storicamente. La caponata, sicuramente la più antica, prevede: gallette da marinario, capperi sotto sale, olive verdi snocciolate, acciughe salate, filetti di tonno sotto sale, olio d'oliva, aceto di vino bianco, un pò di miele e sale. Quanti tipi di caponata si fanno ai nostri giorni? Un numero infinito, certamente, perchè l'interpretazione è ancora affidata alla fantasia e alla creatività di chiunque. Conseguenza dello spiccato individualismo isolano.

Tratto dall'opuscolo informativo "alla scoperta della provincia di Palermo - Cucina storia e tradizioni" edito dall'Azienda Autonoma Provinciale per l'incremento Turistico di Palermo, sita a Palermo alla piazza Castelnuovo 35. Il webmaster del sito, Francesco Toscano, ringrazia l'AAPIT per la gentile concessione fattagli a seguito della quale è stato possibile realizzare questa e le successive pagine web.

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