In Sicilia abbondano da sempre i cereali.

I cereali

11 Novembre 2010.

In Sicilia abbondano da sempre i cereali: lenticchie, fave, ceci e fagioli crecevano bene sull'isola e furono, per secoli, la base dell'alimentazione non solo contadina. Bastava un filo d'olio a farne piatto degno di un re. Un vero mistero si cela dietro il fagiolo: chi potrebbe mai immaginare che nello sfarzo del Rinascimento italiano, si potesse regalare un sacchetto di fagioli come dono di nozze? Eppure non furono poveri contadini a pensare a quell'insolito dono: è quanto fece, nel 1533, Alessandro de' Medici quando sua sorella Caterina andò sposa a Henri II, re di Francia. Capita sovente di leggere che quella pianta annua, erbacea delle Papilionacee, sia stata l'ultima arrivata nella cucina italiana assieme ad altre quattromila piante giunte dall'America: patate, arachidi,tabacco, pomodoro, cacao, mais ecc. ecc.

Il mistero sta nel fatto che in tutta la Sicilia si mangiavano fagioli neri già da alcuni secoli. Erano stati i musulmani, giunti in Sicilia nel IX secolo, a portarli da quel territorio chiamato "Mezzaluna fertile" e che va identificato oggi con Siria-Libano-Egitto. Lo scoprì nel 1949 il Professor Maxime Rodinson ricercando documenti arabi relativi alla cucina di corte dei secoli XII e XIII dove s'illustra l'evoluzione alimentare, e quindi, i cambiamenti degli usi gastronomici dell'immenso impero islamico. Si cita anche il riso: originario dell'India, arrivò in Sicilia ma trionfò a Palermo. Come pure la canna da zucchero, introdotta nelle zone iraniane dall'India e poi coltivata felicemente nell'Isola, particolarmente sulla fascia costiera della provincia di Palermo: da Villabate a Bagheria, e poi su tutta la costa occidentale dove nel 1410 i Beccadelli, principi di Camporeale, crearono il primo impianto industriale per la sua lavorazione. Un "trappetum cannamelarum" che darà il nome al comue di Trappeto. Naturalmente l'alimentazione " di corte ", quindi la cucina araba ricca, divenne ricercata e varia, spesso sontuosa per l'impegno di prodotti costosissimi. Si distinsero cuochi egiziani e turchi, ricercatissimi dai vari signori.

Furono ritenuti prodotti destinati all'èlite: il riso, lo zucchero, i fagioli e le lenticchie. Quelle dell'isola di Ustica sono, oggi, celebri e universalmente riconosciute come prodotto di grande interesse. Quando ai territori della "Mezzaluna fertile" si aggiunsero terre di Sicilia, ricche di acque e con clima più temperato, i fagioli ne trassero beneficio per la facilità di coltivazione, tanto da abbassarne il prezo rendendoli popolari. In un testo dell'arabo Al Jahiz, i fagioli sono indicati come "cibo plebeo" e finirono con l'essere ignorati nei successivi manoscritti di "alta cucina". Che i fagioli siciliani fossero già alimento pregiato della cucina europea, prima della fatidica scoperta dell'America, è documentato ampiamente. Nel celebre "Mènagier de Paris" della fine del XIV secolo, sono descritti ventiquattro menù; fra i "cibi per iniziare" c'è un "passato di fagioli". In ricettari tedeschi e francesi coevi, si consigliava un "impasto di fagioli e piselli" per farcire di magro animali da cuocere interi, allo spiedo: anatre, oche, galline e capponi, ma pure maialini e cinghiali. Lo conferma un attento studio del Professore Terence Scully in "The art of cookery in the Middle Age" pubblicato in USA nel 1995.

I contadini siciliani erano certi che facessero un gran bene. La tisana di baccelli riduce il colesterolo, la pressione alta ed ha azione antidiabetica. Applicati esternamente, sia il decotto che la farina di fagioli, sono ritenuti, nella medicina popolare, ottimi rimedi contro l'eczema cutaneo. Nei progetti del CNR (Centro Nazionale delle Ricerche) c'è pure il nostro fagiolo da cui si sta tentando di recuperare alcune proteine di grande interesse per l'alimentazione del futuro. Il fagiolo sembra essere di buon auspicio: in italiano, si dice "capitare a fagiolo", "andare a fagiolo" e pure "sfagiolare" nel senso di gradire, andare a genio... In siciliano il fagiolo è femminile. Si dice "fasòla" nome pure di un'antica danza popolare. Purtroppo c'entra poco con il fagiolo: il curioso nome viene dalle battute musicali Fa-sol-La. Peccato.

Ai musulmani si deve pure l'arrivo del riso in Sicilia. Lo conoscevano benissimo i Sicelioti, con il nome di "oryza",costosa medicina che veniva dall'Oriente. Sicuramente dal Giappone proveniva quello che attecchì in epoca araba: "oryza sativa japonica", per i botanici. Si parla e si scrive tanto sulle coltivazioni del riso in varie parti dell'Isola, ma non c'è un solo documento in proposito. E' da supporre che il riso, probabilmente, fu soltanto commercializzato e non prodotto. A Palermo non si è mai trasformato in fumanti risotti. Nella cucina raffinata dei "Monsù", invece, prese le sembianze di profumatissimi timballi. In quella popolare è elemento fondamentale per minestre di verdure e sublimi arancine ripiene di ragù di carne.

Tratto dall'opuscolo informativo "alla scoperta della provincia di Palermo - Cucina storia e tradizioni" edito dall'Azienda Autonoma Provinciale per l'incremento Turistico di Palermo, sita a Palermo alla piazza Castelnuovo 35. Il webmaster del sito, Francesco Toscano, ringrazia l'AAPIT per la gentile concessione fattagli a seguito della quale è stato possibile realizzare questa e le successive pagine web.

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