Asparagi,lattughe,cicoria,borragine,spinaci,cavoli,cavolfiori,broccoli,indivia,ortica,scarola,finocchio,sedano:furono cibo e medicina, oggi un modo per riflettere su una scelta di vita a tavola.Non dimentichiamo che la verdura fu cibo dei palermitani più poveri e dei contadini che non disponevano di carni o pesci freschi, sia per l'alto costo che per la mancanza di sistemi di refrigerazione.Furono le verdure ed il pinolo ad evitare pericolose intossicazoini, fungendo da antisettico, vermifugo e, comunque, da antidoto.Verdure e ortaggi hanno un loro sovrano nel territorio palermitano: il carciofo. Cresceva spontaneo (ancora oggi) il cardo, tipico dei terreni aridi e sassosi: "plernix" per i greci. Più tardi per gli arabi fu "Karsciuf", una delizia anche per gli angioini che, in francese naturalmente, lo chiamavano "chardon". Per indicare quello spazio dove ne crescevano tanti spontaneamente, fra la città e il Monte Pellegrino, dissero "où il y a les chardons", cioè dove ci sono i cardi. Oggi è celebre, universalmente, come Ucciardone, una delle prigioni cittadine. Le varietà di carciofi sono numerosissime, ma lo "spinoso di Palermo" resta una vera delizia che vi serviranno sott'olio, sott'aceto, al naturale e in oltre cento ricette, come è possibile assaggiare a Cerda, "capitale del carciofo", a due passi da Palermo.
Il medico di re Luigi XIV, La Framboisière, scrisse che "il carciofo scalda il sangue e lo eccita ai combattimenti amorosi". Nel Medioevo fu proibito alle fanciulle "inducendo il suo succo alle tentazioni del demonio" ....Lo stesso succo fu usato come test di gravidanza: infatti Castore Durante scrisse: " Alla donna si dia da bere il succo di foglie di carciofo, se essa lo vomiterà è segno che è gravida...Provare per credere.
Verdure bollite, pronte da portare a casa, si vendevano già 2500 anni fa nel "thermopolion" delle città greche di Sicilia. Le verdure dai mille sapori raggiunsero un'elevata dignità gastronomica grazie al gustoso olio d'oliva siciliano. Più tardi si accompagnarono egregiamente con una salsa molto economica in uso preso le comunità ebraiche siciliane e cioè l'aglio soffritto nell'olio d'oliva. Una salsa apprezzata dai "Monsù", ideale per "assaisonner", ossia per condire verdure, dando vita ai numerosi piatti "assassunati" della cucina palermitana.
Tratto dall'opuscolo informativo "alla scoperta della provincia di Palermo - Cucina storia e tradizioni" edito dall'Azienda Autonoma Provinciale per l'incremento Turistico di Palermo, sita a Palermo alla piazza Castelnuovo 35. Il webmaster del sito, Francesco Toscano, ringrazia l'AAPIT per la gentile concessione fattagli a seguito della quale è stato possibile realizzare questa e le successive pagine web.
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