Arricchita da influenze di tutto il Mediterraneo, la cucina siciliana si basa sulla qualità degli ingredienti freschi: verdure di stagione e agrumi; pesce e frutti di mare; pistacchi, mandorle e ricotta. A tavola tra i pesci dominano le sarde, sia come condimento della pasta, sia a beccafico (ripiene di pinoli, uvetta e prezzemolo), e il pesce spada: provate gli involtini di pesce spada (farciti con mollica, capperi, pomodori e olive). In soccorso dei vegetariani ci sono le melanzane, nelle loro varie metamorfosi, tra cui la caponata.
Le basi per orientarsi nella scelta:
- Arancina: tonda, croccante e rigorosamente ‘femmina’ per i palermitani, la bombetta di riso da passeggio nella sua versione classica cela un morbido cuore di ragù. Le sue origini potrebbero essere arabe;
- babbaluci: ovvero le lumache di terra bollite e condite. I babbaluci sono un piatto tipico e tradizionale della cucina palermitana, che consiste in lumachine di terra cucinate in modi specifici. Sono un alimento simbolo, in particolare, del "Festino" di Santa Rosalia, la patrona di Palermo. Cosa sono: I "babbaluci" (termine che probabilmente deriva dall'arabo "babush", che significa pantofole) sono una varietà di piccole lumache bianche, raccolte nelle campagne siciliane, specialmente in estate. Tradizione: Il consumo dei babbaluci è profondamente legato alla tradizione palermitana, in particolare durante il Festino di Santa Rosalia, che si tiene a luglio. È usanza per i palermitani gustare un piatto di babbaluci sul lungomare, spesso mentre si assiste ai fuochi d'artificio, in un momento conviviale che unisce la devozione al piacere della tavola. Preparazione e Ricetta Tipica: La ricetta più diffusa e tradizionale è quella dei "babbaluci cu l'agghia 'ngranciata" (lumache all'aglio soffritto);
- cazzilli o crocchè: crocchette di patate di forma allungata. I cazzilli e le crocchette sono essenzialmente lo stesso piatto: un classico dello street food palermitano a base di patate. La differenza principale è terminologica: Cazzilli è il termine palermitano tradizionale, che si riferisce alla tipica forma allungata. Crocchette (o "crocchè", dal francese croquettes) è il termine più generico e diffuso in altre zone d'Italia (come Napoli e Puglia). A Palermo, entrambi i nomi sono usati, spesso in modo intercambiabile.Caratteristiche principali: 1) Ingredienti: Entrambi sono preparati principalmente con patate lesse schiacciate, a cui si aggiungono sale e prezzemolo tritato (o a volte menta); 2) La ricetta originale palermitana non prevede l'uso di uova, formaggio o pangrattato nell'impasto, a differenza di altre varianti italiane; 3) Forma: Sono caratterizzati dalla loro forma cilindrica e allungata; 4) Preparazione: L'impasto viene modellato e fritto in abbondante olio di semi, solitamente ad alta temperatura, per pochi secondi fino a doratura; 5) Utilizzo: Sono un elemento fondamentale della rosticceria siciliana, spesso serviti caldi all'interno del "panino con panelle e cazzilli";
- frittola: frattaglie di vitello bollite e rosolate con lo strutto. La frittola (o frittula in dialetto) è un piatto tradizionale siciliano, in particolare un rinomato cibo da strada (street food) originario di Palermo. Si tratta di una preparazione basata sul concetto della cucina povera, che utilizza gli scarti della macellazione del vitello. Caratteristiche principali Ingredienti: Consiste in un insieme eterogeneo di frattaglie di vitello, che includono piccole cartilagini, ossa con attaccature di carne e "grassetti" (parti grasse). Preparazione: Gli ingredienti vengono prima bolliti e successivamente rosolati, spesso utilizzando strutto per la frittura. Servizio: La frittola viene conservata calda in un grande cesto di vimini tradizionale, chiamato "panaro", coperto da uno strofinaccio per mantenerne il calore e nasconderne il contenuto alla vista degli acquirenti. Il "frittularu" (venditore) ne estrae la giusta dose con la mano e la serve su un foglio di carta oleata o in un panino morbido, condita con sale, pepe e, a volte, limone o alloro. Consumo: È un cibo dal forte potere energetico, spesso consumato come colazione o spuntino di metà mattina. Curiosità: La ricetta esatta è spesso considerata un segreto del mestiere e la sua preparazione è avvolta da un alone di mistero, contribuendo al suo fascino come specialità autentica e un po' controversa della cucina palermitana. È importante notare che, sebbene il nome sia simile, le frittole calabresi sono un piatto diverso, a base di carne di maiale;
- mussu e carcagnolo: le cartilagini delle zampe e del muso, lessate in acqua salata e tagliate a cubetti. A Palermo puoi gustare il "mussu e carcagnolo" come cibo da strada presso venditori ambulanti o in friggitorie tradizionali, oppure in macellerie e gastronomie che lo preparano fresco. Questa tipica insalata di carne è composta da cartilagini di muso e zampa di vitello bollite, tagliate a pezzetti e condite con limone, sedano, carote, olio e sale. Dove trovare mussu e carcagnolo a Palermo: - Macelleria Sparacello - Indirizzo: Corso dei Mille, 921/E. Dettagli: Oltre alla carne, offre un servizio di gastronomia da asporto, con la possibilità di trovare specialità tipiche come il mussu e carcagnolo. - No' Figghiu Ru' Zu' Ginu - Indirizzo: Via Paruta, 5. Dettagli: Questa rosticceria e fast food in stile palermitano serve un'ampia varietà di cibi da strada, inclusa l'insalata di musso. Il locale è casual e accogliente. - Macelleria Mattaliano -Dettagli: Sul loro sito web è possibile trovare e ordinare l'insalata di musso e carcagnolo;
- panelle: frittelle di farina di ceci pani ca’ meusa: milza e polmone di vitello rosolati nella sugna;
- pane cunzato: pane casereccio appena sfornato e condito con olio, origano e a scelta altri ingredienti;
- Pani ca' meusa: prima di servirvi la pagnotta cosparsa di semi di sesamo, il meusaro doc vi porrà di fronte a un dubbio amletico: schietta o maritata? Nel primo caso la milza è nubile, cioè condita solo con un po’ di limone; l’aggiunta di un velo di caciocavallo, che ricorda il velo della sposa, la rende ‘maritata’;
- quarume: intestino e stomaco del vitello, cotti in un pentolone con patate, carote sedano e pomodori. La quarume è un piatto tipico di Palermo, noto anche come caldume, che consiste in un bollito di interiora di vitello, come centopelli, stomaco e intestini, cotti a lungo in brodo con verdure. Viene servito caldo, spesso con il suo brodo e condito con sale, pepe, olio e limone, ed è un classico esempio dello street food palermitano, preparato tradizionalmente nella "quarara" di rame;
- sfincione: focaccia alta e sofficissima;
- stigghiola: spiedino di interiora di agnello.
Buon appetito!
Francesco Toscano
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