La Cucina Siciliana: Oggi prepariamo gli arancini.

Gli arancini. (Fonte: Dalla rete)

20 Novembre 2010.


L'arancino è una specialità della cucina siciliana.

Si tratta di una palla di riso fritta, di diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, altre volte con composti di salsa di pomodoro, mozzarella, piselli o altro. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipico, che ricordano un'arancia. Nella parte orientale dell'isola gli arancini possono anche avere una forma conica. Nella letteratura, il commissario Montalbano, personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri, è un noto buongustaio e ha contribuito a far conoscere questo piatto fuori dall'Italia con il libro Gli arancini di Montalbano.

Il nome: arancino o arancina?

Nelle zone di Palermo, Trapani, Gela e Agrigento, il nome, a differenza del resto della Sicilia, è declinato al femminile: arancina invece che arancinu.

Storia:

L'arancino sembra essere stata importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L'invenzione della panatura sembra venire dalla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

Preparazione:

Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso a chicchi tondi, si impasta con burro e pecorino e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, pronti per essere fritti.A Palermo è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina e Catania, dove si utilizza il sugo al posto del più costoso zafferano.

Tipologie:

I gusti più diffusi nelle rosticcerie dell'isola sono: * 'al ragù', con ragù, piselli e carote; * 'al burro', con mozzarella e prosciutto; * 'agli spinaci', con spinaci e mozzarella; ma in alcune rosticcerie specializzate si possono trovare anche: * 'ai funghi'; * 'alla salsiccia'; * 'al salmone'; * 'al pollo'; * 'alla marinara'; * 'al pescespada'; * 'al pistacchio'; * 'alla carbonara'; * 'alle melanzane'; * 'al cacao' (coperte di zucchero, vengono preparate solitamente per la festa di Santa Lucia); * 'alla nutella'(soprattutto nella zona di Messina). Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell'arancino può variare; Una variante degli arancini, rotondi e più piccoli, è anche diffusa come prodotto tipico delle friggitorie napoletane, note come palle di riso.

Ricetta: ARANCINI DI RISO

½ lt. di brodo una bustina di zafferano 60gr. di burro 60 gr. Parmigiano 1 uovo sale pepe q. b. 300 gr. di riso 1 cipolla 100 gr. di vitello 100 gr. di pollo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 150 gr. di piselli 1 mozzarella Risorse in Rete Acquisti alimentari Alimentazione Cocktail Corsi di Cucina Ricette Ristoranti Vini Libri di Cucina Bevande

In un litro di brodo far cuocere il riso. Una volta che tutto il brodo è stato assorbito, aggiungere l'altro ½ lt. del brodo, in cui precedentemente avrete sciolto la bustina di zafferano. Continuare la cottura finché il riso non giungerà a cottura. Aggiungere, subito dopo il burro e il parmigiano, un uovo, il sale ed il pepe. Riporre il riso in frigo per almeno 2 ore. Per il RIPIENO tritare finemente una cipolla e farla saltare in padella con poco olio e burro. Quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungere il macinato di vitello e i fegatini di pollo precedentemente puliti (eliminare il grasso e il fiele). Quando la carne è ben rosolata aggiungere un cucchiaio di pasta di pomodoro concentrato diluito in ½ bicchiere di acqua calda. Far lessare e salare i piselli a parte. Quando è tutto cotto lasciare intiepidire. Con le mani bagnate formate delle pallette di riso del diametro di 6 cm circa. Scavare una nicchia in ciascun arancino e riempirla con la carne i piselli e un pezzetto di mozzarella. Chiudere bene l'arancino, infarinarlo passarlo in un uovo leggermente sbattuto e salato, passarlo nel pangrattato e mettere in frigo per almeno 2 ore. Friggere in fine in abbondante olio caldo.

Vino rosé fruttato, servito leggermente fresco.

Fonte:-

•  Gli arancini: oro di Sicilia ;
• http://www.youtube.com/ .