Quale cucina? Patrizia, baronale o dei "Monsù".

11 novembre 2010. C'è quella patrizia, baronale o dei "Monsù" (siciliana riduzione di Monsieur le Chef...), quella popolare o di reinvenzione spiritosa e, ancora, quella di strada o dei "buffittieri". Come si disse, derivandolo dal francese buffet. Il " Monsù" cioè signore della cucina oltre che capo, era colui che dava l'impronta di originalità ed eleganza ad ogni piatto. È proprio dai Monsù di corte che i giovani apprendisti siciliani hanno appreso i segreti sui tempi di cottura, sul dosaggio degli ingredienti e soprattutto sulla presentazione delle varie portate. Il titolo di Monsù era un vanto e si tramandava da padre in figlio anche se, bisogna precisare che negli anni, i Monsù della nascente e ricca borghesia poco o nulla hanno apportato di nuovo nella cucina siciliana. I"Monsù" ammannirono ai loro raffinati datori di lavoro, sogliole, cernie, fagiani, pavoncelle, capponi, lepri, cinghiali, caprioli, agnelli e capretti con gelatine, patès, glaces, soufflès, medaillons di aragoste, foie gras o gibier; mousses di fegatini, agnelli al cognac, capretti in fricassé, solenni ragouts, spaghetti in terrine, maccheroni in crosta profumati di burro e di lontano, carissimo, parmigiano... Gli odori e le descrizioni meravigliose di quei piatti, raccontati dalla servitù, arrivarono agli abitanti dei vicoli che, con fantasia e ingegno, li reinventarono con ingredienti poveri, sovente miserabili. Il pesce, per esempio, lo compravano quando già puzzava perchè costava di mneo e così le sarde, aperte e deliscate, assursero al rango di prelibate sogliole: "sarde a linguata" furono battezzate, giacché " lenguado", nella lingua spagnola degli aristocratici, era la sogliola. Opportunamente acconciate diventarono anche beccafichi, uccelletti simili alle capinere che i "Monsù" servivano " in bellavista" per farne un solo boccone. Il pan grattato servì a dare u pò di consistenza mentre i pinoli si aggiunsero per evitae una sicura intossicazione alimentare. Nella medicina popolare, infatti, il pinolo è antidoto antichissimo contro ogni sorta di intossicazione. Tratto dall'opuscolo informativo "alla scoperta della provincia di Palermo - Cucina storia e tradizioni" edito dall'Azienda Autonoma Provinciale per l'incremento Turistico di Palermo, sita a Palermo alla piazza Castelnuovo 35. Il webmaster del sito, Francesco Toscano, ringrazia l'AAPIT per la gentile concessione fattagli a seguito della quale è stato possibile realizzare questa e le successive pagine web. L'azienda è presente sul web all'indirizzo: www.palermotourism.com